甘めスタートで、後から自由奔放にカスタマイズするタイプなのね : 湯島ひよこ堂

＜２０１５．０５＞　汁なし担担麺・３辛

【タレ：甘めスタートで、後から自由奔放にカスタマイズするタイプなのね】


　さて「広島式担担麺」。広島式というイメージを全く持ち合わせておりません。広島系と言えば、以前神戸在住時代に、金本選手監修の店が芦屋の国道２号沿いにあったりその他諸々で、冷た辛酸っぱい思い出があるのみ。いや、ほとんど忘れている。そこでテーブルの説明書きをまじまじと読んでしまいましたが、明確な定義はないんですってね・・・。正直でよろしい！ただ、担担麺と言えば「汁なし」が基本らしく、四川の系譜そのままを受け継いでいるようであります。何かを伝えたい！という思い、大切に受け取ります。


＜胡麻の風味で辣油を丸め、山椒追加でジリリと味わう＞

　３辛で我ながら少しハードルを上げたつもりでしたが、「足らなければテーブルセットで辛くしてくださいね」と告げられながら配膳が完了。いやいや・・・見た目から、辛くないなんて思えませんよ（笑）。濃ゆい色合いのひき肉味噌の上には、粉山椒の投入がありありと感じられますもん。これで辣油までシャープだったら相当お尻がきついな。などと思いながら、レンゲと箸で固形物を片方に寄せて、タレの風合いを見た目と味わいでダイレクトにチェックします。

　たしかに辣油の力強さと油分のまろみを感じるけど、動物系の出汁感と、加えて白ごまのすりつぶし感、香ばしい風味が染み込んでいて、多少のまろやかさが良い感じ。芝麻醤というまでのペースト感はないけど、ごまっぽい風味が辣油の尖りを押さえ込んでいるのがよくわかります。そして、徐々に混ぜ返すと、山椒のパワルフさが溶け込んでいき、それと合わせて麺の風味感、それに肉味噌感もタレに吸い取られて、辛いと甘いがカオスになっていく。


＜山椒痺れと肉の甘さで蒸せそうでもスルスル食える＞

　麺と一緒に食ったときのタレ感としては、山椒と辣油は辛いけど、水彩画がデッサンのような淡白な辛さと痺れ感。これはこれで成立している。ひき肉の旨味と甘味も加わって意外とスルスルと食えます。しかし、もし油絵やら彫刻のように重ねたり立体的にしたいのなら、テーブルセットが威力を発揮することでしょう。辛さを調整するだけに対して、いろいろ揃ってます。

　武蔵野系にしたいのなら、辣油。くわえて醤油ダレまで揃ってます。また、もっと本格的汁なし坦坦にと思うのなら、粉山椒と唐辛子ペースト。そして胡椒類もあります。どうもここに広島式の魅力があるのかも。「辛さと痺れのカスタマイズ」がキーのような気がしてきました。今度、広島大学出身の友人が状況してくることになっているので、詳しく聞いてみることにいたしましょう。


【麺：細めでしっかりとした味わいが、少し斬新な汁なし坦坦】


　面白いと思ったのは、麺のほうでもありまして、それは「細麺クッシリ感覚」という点。ハードなタレにはハード麺という方程式を考えていましたから、麺をリフトアップした途端に、洗練さすら感じる麺が出てきたことから、少し驚いてしまいました。


＜クッシリ目な細麺らしい粉感覚が合う＞

　食えばわかる！「粉感覚」に担担ダレを合わせたかったのだな！なるほどうまい！濃厚な担担ペーストに負けない粉風味を味わます。またこのタレは、後述しますが炭水化物を欲するところがありまして、多加水モチモチ麺よりも粉感ある低加水麺でがっつりとぶつけてみたいという意思もわかります。細いけど密度感やら潰しこみもやや感じますし、混ぜるとプツプツと頼りなくちぎれることもなく、実に味わいも見た目もしっかりと受け止める細麺がナイスです。


＜ぺったんとしてタレを纏わりつくす＞

　細麺のいいところも知りました。ひき肉を引っ掛け引き連れるところもあるけれど、タレがペースト状になっているところが綺麗に絡めとるように纏わり付かせます。ペッタンと絡めとるダスキン・モップのような働き？　
（全く関係ないですが、そういえば、前術の「広島大学出身の友人」は以前、ヤクルト／中日戦で、「ペッタン、ペッタン、ペッタンジー二！」とバックネット裏でペタジーニを大叫びで応援してましたが、なぜそんな応援フレーズだったのかも、今になっても確認したい・・・だれもそんな応援しとらんかったし・・・）


【具：タコライス感覚でバクバク食えわせるシステム】


　なんとなく「タコライス」のエッセンスもありです。挽肉とレタストッピングで最後にライスを投入して〆るのですが、スパイス感も相まってそれと通じる感覚です。


＜挽肉がいいね！白飯必須だわこれは！＞

　細麺が挽肉を完全にからめ取れないので、最後に必ず挽肉が余ります。それにライスを投入して〆る。いやそのライスを含めるのが広島式の大前提となっておりまして、わざわざ「麺１００g」という設定まで用意してあって、ライス含みでお腹を計算してます。前客の清楚な女性の方は、ちゃんと後からライスを口頭注文しておられましたが、その受け答えがとてもいい・・・忘れかけた日常の大和撫子の姿でしたよ。いかん、また萌えてしまった。


＜レタスとネギ薬味の多さが挽肉感をさらに高める＞

　ネギは昔から知っていたけど、レタスがライスやっぱりに合うね〜。恥ずかしながら、状況するまではライスにレタスを盛るなんて、発想すらできませんでした。東京に来て初めて食って驚いたのは「カルボナーラ」。その次に驚いたのは「レタス入りチャーハン」。それまで、京都新福菜館のチャーハンみたいなのばかりを食っていた地方の少年にとっては、そういうもんです。妻にそんな話をすると、「やだ、おじいちゃんみたいなこと言わないでよ〜」だってさ（笑）。東女に京男・・・そんなもんです。そうやっていつもバカにされてるんだよな〜（苦笑）。


　総じまして、「ムーブメントが試されるか？今年は広島式！」とちょいと応援モードなる一杯。この１〜２年間は、汁なしでは「台湾まぜそば旋風」が吹き荒れまして、私もしっかりとそれにハマって１１連食した覚えあり。どことなく静かにスタートを切ったような「広島式」旋風。カープが黒田加入で勢いづくかと思いきや失速してモヤモヤしておりますが、なんとか頑張ってクライマックスシリーズに喰いこんで、広島ブームを期待したいもんです。そしたら、一気に汁なしも勢いづくか！？　個人的には、余ったひき肉で白飯投入して〆るシステムが大好きですし応援したい。なので詠います！


　　　ひょっこりと
　　　湯島にひよこ
　　　産まれ出で


　　　今人知れず
　　　汁なし担々


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！